International Chefs day 2019: Entrevista con el chef Jorge Cortés

Sevilla es una ciudad que enamora por su luz, sus 3.000 años de historia y 300 días de sol al año…y su patrimonio gastronómico.

Desde las cocinas del restaurante Los Rincones Del Marqués, Jorge Cortés expresa su pasión por la cocina, pasión que ya tenían en el alma su padre, su hermano y su abuela.

Cada 20 de octubre se conmemora el Día Internacional del Chef (International Chefs Day), una fecha que instauró la Asociación Mundial Culinaria, para rendir homenaje a estos apasionados de la gastronomía que se dedican al arte de la cocina.

Es la ocasión de aprender más sobre el que dirige la cocina del Palacio de Villapanés.

¿Cuales son tus antecedentes profesionales?

Año 2002, mi trayectoria tiene su origen en los fogones donde trabajaba mi padre, allí, la cocina tradicional española y como no, la andaluza, alcanzaban un especial protagonismo. En mi vida, siempre ligada a la gastronomía, tiene una especial influencia la figura de mi abuela. Una excelente cocinera, que desarrollaba su saber en una casa señorial en los años 30, y que trasladó sus conocimientos a las 3 siguientes generaciones, mi padre, mi hermano y yo mismo.
Mi hermano Adriano, figura de referencia para mí, baluarte de la cocina familiar y seña de identidad de mi estilo gastronómico.

¿Como definirías tu cocina?

Mi cocina, fusiona las técnicas de vanguardia, para llegar a la máxima expresión de las raíces sevillanas y españolas, cuna de la cocina con la que me identifico.
Cocina de Autor, inspirado en la tradición, la cultura culinaria, y un producto identitario y de calidad.

¿Qué desafíos enfrentas a diario en ella?

En realidad, la cocina es en si misma, un desafío constante, una auto exigencia máxima, y un reto maravilloso. Dar de comer es una grandísima responsabilidad. El huésped de Palacio de Villapanés y los comensales de Los Rincones del Marques, son ciudadanos del mundo con una experiencia y cultura gastronómica notable.

¿Qué plato recomendarías que ningún visitante debe dejar de probar allí?

Sin duda, la sopa de Tomate Sevillana con Bacalao y Sake, o la Lubina frita con Teriyaki. Platos que aúnan mi filosofía y mi forma de entender la esencia de Los Rincones del Marques. La primera es una receta que se remonta a la década sevillana de los 40, donde escaseaban los recursos, y entre ellos la materia prima, un plato donde el producto es el protagonista, y al igual que la lubina, básicos y estrellas de la cocina mediterránea.

¿Podrías darme 5/6 adjetivos que definan el estilo de tu menú?

– Tradicional
– Técnica
– Honesta
– Directa
– Divertida

Cuénteme de un producto o plato que le encanta comer.

No tengo preferencias, me gusta la diversidad, la multiculturalidad, y cuanto mas me transmita de sus origen y trazabilidad mucho mejor.

¿Y alguno que descarte de sus preferencias?

Creo en el respeto por el alimento en general.

¿Cuál es su apreciación de la tendencia sobre la cocina de KM 0?

Muy satisfactoria, identificamos este concepto como el punto de origen de la gastronomía, es decir, un compromiso con la agricultura y la ganadería de proximidad, de temporada y en la medida de producción orgánica.

¿Cómo se trabaja en su restaurante los temas sostenibles o de reducción de desperdicio?

De manera sistemática y protocolizada. Estamos inmersos en un programa corporativo de sostenibilidad, eliminación de plástico y de merma de producto.

Las propuestas del chef Jorge Cortés, representan la cocina de mercado y el origen de la saludable cocina mediterránea, que, más que una historia es una forma sana de entender la vida, y que refleja la manera de ser, la forma de vivir y la personalidad afable y distinguida del carácter andaluz.

Los Rincones del Marqués
Calle Santiago, 31, 41003 Sevilla
Reservas online para 8 o menos
Para reservas mayores de 8 comensales
por favor póngase en contacto con nosotros por teléfono para solicitar los menús de grupo.
954 50 20 63
Horarios: 19:30 a 22:30

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