David Miralles, nuestro chef

 

David Miralles, chef del restaurante Los Rincones del Marqués

David Miralles, chef del restaurante Los Rincones del Marqués

Queremos que descubráis en este post a una persona muy especial para nuestro palacio: David Miralles, el chef de nuestro restaurante Los Rincones del Marqués. Un cocinero que, por su trayectoria, profesionalidad y su especial visión de la cocina de mercado, está a la altura de un auténtico hotel de cinco estrellas, como el Palacio de Villapanés.

¿Quién es David Miralles? David (Madrid, 1978) es cocinero de vocación. Se formó en el Hotel-Escuela de Hostelería de la Comunidad de Madrid. Comenzó su andadura profesional en las cocinas del Casino de Madrid de la mano de Paco Roncero que, tras su reconocida labor, le puso al mando como jefe de cocina del restaurante El Mirador del Guadiana del NH Gran Hotel Casino de Extremadura en Badajoz. Tres años después desembarcó en Sevilla como jefe de cocina del conocido restaurante La Raza; allí trabajó con el chef Enrique y colaboró en su libro de recetas “Andalucía para comérsela”. Desde 2010 lleva las riendas del Restaurante Los Rincones del Marqués en el Hotel-Boutique Palacio de Villapanés.

Tiene experiencia delante de las cámaras y ha participado en programas televisivos de cocina junto a Enrique Sánchez en Televisión de Extremadura, Canal Sur y TVE…. Y muestra sus creaciones de recetas tradicionales adaptadas a la cocina moderna en la web Cooking Art.

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-David, cuéntanos qué ha significado para ti el tiempo de experiencia en el Hotel Villapanés y qué es lo que más te gusta de trabajar en este palacio y en su restaurante Los Rincones del Marqués. Un lugar único en Sevilla donde desempeñar una labor que no podría denominar trabajo como tal, porque hago lo que más me gusta: cocinar. En este palacio es donde quiero estar, porque es un lugar que inspira por sí solo y donde me han puesto a mi disposición los medios para el desarrollo de mi cocina. Nunca lo olvidaré.

-¿Qué crees que has aportado a Los Rincones del Marqués? Mi experiencia y gusto por la buena cocina, que es toda una forma de vida que va más allá de estos muros. La mayoría de las personas son cocineros al menos un rato cada día pero los cocineros lo somos la 24 horas del día.

-¿Cómo debe ser un menú para que sea una experiencia cinco estrellas? La base de un buen menú es un buen producto bien tratado, pero lo realmente complicado es imbuir a tu invitado en una experiencia más allá del simple hecho de comer un menú. Para conseguirlo, el entorno, la atención, el ambiente…, todo debe estar cuidado al detalle e ir en consonancia para crear esa experiencia cinco estrellas en la que uno se pueda sentir mejor que en casa. Y en el Palacio Villapanés lo bordamos.

-¿Cómo es la cocina de mercado que realizas en Los Rincones del Marqués? Fresca, dinámica, en continuo movimiento… Parte de la base de una cocina tradicional en la que se identifican las raíces de la tierra andaluza, pero valiéndonos de las múltiples tecnologías actuales, la trasformo en una cocina moderna con ligeros toques de fusión con distintas culturas culinarias, que aportan un aire innovador a los sabores de siempre por los se ha caracterizado esta tierra. En resumen, una cocina de producto y respeto hacia el mismo.
Estoy convencido de que nuestra mezcla de cocina tradicional e internacional llegará a ser un referente en la gastronomía sevillana.

-¿Por qué te gusta tanto la cocina de mercado? o ¿Qué ventajas le ves? Porque es una cocina de sentido común. No hay mejor producto ni mejor cuidado hacia la materia prima que aquella que se consume en su momento más óptimo de maduración, crianza…, sin forzar los procesos de forma artificial y esta posibilidad sólo nos la brinda la estacionalidad.

Por ejemplo, no podemos pretender comer un salmorejo tradicional “perfecto” en el mes de noviembre porque su base, el tomate, está fuera de su periodo más potente de maduración, sabor, jugosidad, color… Acabará siendo una elaboración forzada. Pero no significa que tengamos que renunciar a comer un ‘salmorejo’ y es ahí donde entra nuestra labor de profesionales del sector, porque sabemos aprovechar aquello que nos ofrece el mercado con el sentido común y, a veces, la pizca de osadía para ofrecer una alternativa, que debería convertirse en norma. Así, logramos una alimentación más completa, variada, una experiencia mucho más intensa en cuanto a sabores y texturas y, además, es el modo de llevar a cabo un consumo sostenible, sano y natural.

-¿Cuál es el plato del que te sientes más orgulloso de la carta del restaurante Los Rincones del Marqués?
A colación de lo que hablábamos tenemos en carta un “salmorejo” de rúcula donde sustituimos el tomate por rúcula. Resulta un plato muy fresco de esta época de entretiempo que empieza a evocar los sabores de otoño e invierno. Por otro lado, me siento particularmente orgulloso y tienen una gran aceptación entre los comensales, la ensalada de cangrejo de piel blanda o la adaptación de la pavía de bacalao típica de esta tierra con una tempura de algas y praliné de piñones.

También, dejamos gratamente sorprendidos a los clientes con la yema de huevo en tempura con patatas y jamón y, por último, recomendaría el estofado de setas de temporada con huevo escalfado a baja temperatura ¡Un auténtico manjar para los sentidos!

-¿Alguna anécdota profesional?
Me gusta mi profesión y aunque no lo parezca, me encanta comer; esta combinación de obligación y placer es lo que me aporta un toque dinámico y de continua renovación.

Recuerdo haber tenido el privilegio de preparar junto al equipo de Paco Roncero la cena de gala en El Pardo de la boda de nuestros actuales Reyes de España. El día anterior cuando estábamos ultimando los detalles nos preparamos una espectacular paella al solecito, que puedo calificarla de experiencia gastronómica digna de un rey.

-¿Y con personajes famosos? He tenido la oportunidad de dar de comer a personajes famosos, que suelen tener un punto ‘excéntrico’ y una pauta que se suele repetir mucho: quieren “sentirse como en casa”. Por ejemplo, nos visitó Will Smith y su numeroso séquito y les teníamos preparado un menú ‘estrella Michelín’, pero acabaron comiendo hamburguesas. Las tuvimos que improvisar por “necesidades del guión”… Eso sí, fueron de solomillo de primera calidad.

En otra ocasión di de comer a mi admirado Loquillo, icono del mundo del rock & roll, que me confesó haber disfrutado como nunca en su vida de unos simples huevos fritos con patatas y jamón… ¡Cómo para no disfrutar!

-¿Quiénes son más exigentes los comensales extranjeros o los sevillanos? No pienso en términos de nacionalidades sino de invitados a los que tenemos el deber de hacer disfrutar de una experiencia inolvidable… Pero es innegable que el público sevillano tiene un nivel de exigencia altísimo, para el cual debemos de estar más que capacitados, y la única forma de conseguirlo es exigirnos siempre más a nosotros mismos para estar a la altura.

-Como responsable de cocina… ¿Qué valoras más de tu equipo de cocina? Resulta esencial la implicación en el proyecto por parte de todo el equipo, porque propicia un buen ambiente de trabajo en una profesión dura a la que hay que dedicarle muchas horas. La cocina es un estado de ánimo que debemos mantenerlo alto para trasmitir la positividad necesaria para hacer ‘gozar’ con la comida.

-¿En qué plato creativo estás trabajando ahora? Estamos trabajando junto con la Asociación de Hoteles de Sevilla en la presentación de Sevilla como destino turístico y, cómo no, la gastronomía será uno de los ejes centrales con originales platos para este evento como las pavías de bacalao al carbón, o un falso arroz negro con crujiente de morcilla que hacemos con la corteza del tocino.

También, estamos elaborando para las Jornadas del Huevo los huevos fritos de corral con sal de caviar y como postre el huevo de chocolate cremoso con natillas madrileñas de vainilla.

En poco tiempo introduciremos en nuestra carta de invierno platos de caza, como el lomo de venado con empanado de setas o el pichón asado con cebollitas, ajos y alcachofas glaseadas… Y, en cuanto a postres, estamos evolucionando unos piononos muy tradicionales con crema de arroz con leche y crujiente de pan de especias, que evocará los sabores más característicos de la repostería sevillana.

-¿Te presentarías a top chef? No creo. Este concurso televisivo pretende concentrar en un breve periodo de tiempo lo que en realidad debe de ser una carrera de fondo en la que lo difícil no es sólo llegar, sino mantenerse.

-¿Cuál es tu sueño como chef? ¿La estrella Michelin…? A todo chef le gusta el reconocimiento, pero no debe de ser una obsesión. Nuestra gran fortuna es que podemos disfrutar de una recompensa más cercana e inmediata y es la satisfacción diaria de nuestros invitados. Mi mayor logro es hacer sentir a nuestros comensales una experiencia única en el Restaurante Los Rincones del Marqués. Soy consciente de que el buen trabajo de cada día debemos de intentar superarlo el día siguiente.

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