El Atún Rojo de Almabraba ‘huésped’ del Palacio Villapanés

Atún Rojo de Almadraba

Hasta el 31 de mayo disfrutaremos en nuestro restaurante, Los Rincones del Marqués, de unas exclusivas jornadas gastronómicas dedicadas a uno de los productos estrella del mar: el ‘Atún Rojo de Almadraba’. Un saludable pescado, súper apreciado y delicioso, que sólo se puede degustar en su mejor momento nutricional y de sabor en los meses de abril y mayo. Te invitamos a saborearlo en un marco incomparable: el Palacio de Villapanés de Sevilla. Hay oportunidades que sólo se presentan una vez en la vida. Date un homenaje con tu pareja.

El ‘Atún Rojo Salvaje’ se pesca en el litoral español frente a las costas de Cádiz y muy cerca de Sevilla, desde hace más de 3.000 años, con uno de los artes de pesca más antiguos que se conocen: ‘La Almadraba’. Este método tradicional de pesca se basa en el valor, la habilidad y la fuerza de los pescadores, y se ayuda de flotadores y unas redes verticales ancladas al lecho marino con las que son capaces de capturar ejemplares de nada menos que 700 kilos. Para que te hagas una idea de la espectacularidad de su pesca pincha en el siguiente vídeo: https://youtu.be/wF2Gb26ADaU

El milenario arte de ‘La Almadraba’ es sostenible y respetuoso con el medio ambiente, porque es selectivo, está sujeto a cupos de pesca por las autoridades internacionales… y sólo se lleva a cabo por los pescadores gaditanos entre los meses de abril y mayo, aprovechando la migración de la especie desde el océano Atlántico al Mar Mediterráneo. De esta forma se garantiza la conservación de la especie y se asegura que se captura en el mejor momento de calidad nutricional y sabor para su consumo.

Tras su captura, cada ejemplar de ‘Atún Rojo Salvaje’ es cuidadosamente despiezado en 24 valiosas piezas diferentes (lomo blanco y negro, morrillo, tarantelo, ventresca, momos, contramomos, galete, favera, parpatana…). Un laborioso trabajo manual, que se denomina ‘ronqueo’, por el curioso ruido que hacen los cuchillos al cortar la carne del enorme pez (lo puedes apreciar en el vídeo), y que podemos ‘compararlo’ con la tradicional ‘matanza del cerdo’, tanto por la variedad de elaboraciones que se pueden realizar, como porque se aprovecha casi el 100% del animal para el consumo humano. Por esa razón, muchos ‘amantes’ del atún y la gastronomía lo consideran el ‘cerdo del mar’.

A continuación es vendido en las lonjas más exigentes del mundo, como las japonesas, por cantidades de dinero que, a veces, llegan a precios astronómicos. No es para menos, porque a su mencionado valor nutricional, con un elevado porcentaje en proteínas, vitaminas, calcio, fósforo, ácidos grasos omega 3…, se suma su bajo contenido en calorías, por lo que se convierte en un alimento dietético muy saludable y recomendable para prevenir enfermedades cardiovasculares procedentes del colesterol o facilitar el funcionamiento cerebral y nervioso… e, incluso retrasar el envejecimiento.

… Pero, ante todo, este pesado azul es una comida deliciosa, tanto fresco y crudo, como más le gusta a los japoneses, como en cualquiera de las ricas elaboraciones de la gastronomía española, que te invitamos a probar en las jornadas gastronómicas de nuestro restaurante Los Rincones del Marqués, y preparadas con un esmero y cariño extraordinario. No se te olvide reservar. ¿Con cuál de estas tres exquisiteces te quedas?:

‘Atún con tomate’

‘Marmitako de tarantelo’

‘Lomo de atún negro “encebollao” con nueve variedades de cebolla’

I Semana gastronómica del Atún Rojo de la Almadraba (1)

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